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Le safran, l’or rouge de l’automne

Seule épice issue d’une fleur, le safran est remarquable à bien des égards. Chaque automne les petites fleurs mauves de crocus sortent de terre. Ses précieux pistils vermillon donneront après séchage le safran, le fameux or rouge, très prisé des gastronomes.

La récolte de l’or rouge a démarré fin octobre pour quelques jours encore. Très fugace, la cueillette demande néanmoins endurance et attention. Car c’est à la main, au petit matin, qu’il faut partir en quête de la fleur de Crocus satilus. Elle présente la particularité rarissime de fleurir en automne, à l‘inverse de sa cousine des jardins qui, comme beaucoup d’autres fleurs, préfère le printemps.

C’est vers la fin du mois d’août, lorsque la température commence à baisser, que les bulbes du crocus amorcent leur germination. Leurs fleurs ne vont cependant éclore qu’à partir d’octobre, lorsque le contraste entre les températures du jour et de la nuit sera suffisamment marqué. Bien sûr, d’une année sur l’autre, selon les variations du climat, les niveaux d’humidité ou d’ensoleillement, le cycle de végétation peut varier.

Une fois la fleur aux pétales violets sortie de terre, la récolte peut enfin démarrer. Dès l’aube s’engage alors une sorte de course contre la montre, au défi du soleil. Car les fleurs surgissent en une nuit et ne résistent pas longtemps aux rayons lumineux qui finiront par les brûler si elles ne sont pas ramassées. Avec rigueur, pendant environ un mois, il faudra s’atteler à la cueillette chaque matin.

Rituel millénaire

Depuis la nuit des temps, ce rituel qui continue de se perpétuer n’a que peu varié. Un engouement millénaire sur les routes de l’or pourpre, qui va des pays d’Europe et de Méditerranée jusqu’au Moyen-Orient. Il est néanmoins établi que son berceau se situe dans les îles grecques. C’est en Crète et à Santorin que tout a démarré, il y a au moins 3500 ans. En France, le safran n’arrive véritablement qu’à partir du XIVème siècle. Il va profondément marquer l’histoire de la Provence qui, au XVIème siècle, va voir se développer de nombreuses safranières. C’est en particulier dans la région du Comtat Venaissin, l’actuel département du Vaucluse, que les premiers bulbes ont commencé à être plantés.

Après un âge d’or de plusieurs siècles, la culture du safran, à l’épreuve de l’exode rurale, de la concurrence internationale, de certaines maladies comme celle du rhizome, a quelques peu été mise en sommeil. Elle ne redémarrera qu’au mitan des années 2000. Un retour en grâce national auquel la région Sud prend toute sa part. De Riez à Cuges-les-Pins, de Forcalquier à Tourves, ces dernières années les safranières se sont multipliées sur le territoire.

Travail d’orfèvre

Elles contribuent à une récolte qui avoisine la centaine de kilos en France les meilleures années. Une épice rare et donc chère, qui explique aussi les nombreuses vocations et désirs de reconversion que suscite sa culture dans tout l’hexagone. En effet, les petits filaments rouges se négocient à environ 35000 euros le kilo, soit 100 fois le prix de la truffe. Atteignant même 40 euros le gramme, il peut parfois tutoyer le prix de l’or. Mais faire fortune n’est pas si simple. Les récoltes restent modestes. Généralement, elles n’excèdent pas les deux kilos. Cela s’explique en partie par un mode de production entièrement manuel qui requiert beaucoup de main d’oeuvre. La culture du safran demande soin et minutie, et ne permet pas l’aide mécanique. Une personne peut ramasser de 700 à 1000 fleurs par heure. Les exploitations ne peuvent donc se déployer sur de grandes superficies. La plupart s’étendent sur 500 à 2000 m².

Une fois les fleurs récoltées, vient l’étape de l’émondage. Une opération très délicate qui consiste à couper les trois pistils de quelques centimètres logés entre les pétales : les précieux filaments qui donneront le safran. Fleur par fleur, pistil par pistil, ce geste demande habileté et patience. Un vrai travail d’orfèvre. Un gramme d'épice demande entre 150 et 300 fleurs. Une intervention qui ne laisse aucun répit pour les safraniers. Elle doit se faire dans les 24 heures qui suivent la cueillette, faute de quoi les pistils risquent de s’abîmer rapidement. Après l'émondage, il faudra les passer au four ou, plus traditionnellement, au-dessus des braises d’un feu de bois afin de les faire sécher. Tout un savoir-faire au service d’un safran d’exception. On reconnaitra une épice de qualité à ses filaments cassants mais aussi grâce à sa couleur : rouge profond lorsqu’il est sec et jaune lorsqu’il est au contact de l’eau. Pour finir, les producteurs veillent à bien conditionner le safran et à le conserver à l’abri de la lumière et de l’air pour en préserver la saveur et le bouquet.

Goût et couleur

Car c’est bien la subtilité et le parfum de cette singulière épice qui est plébiscitée par tous les gourmets. Soupe de poissons, paella, risotto, mais aussi, confiture, glace, macaron, sirop, pour des préparations salées comme sucrées, le safran trouve sa place dans toutes les créations culinaires. Sa nature unique apporte autant du goût que de la couleur. Mais son utilisation mérite quelques précautions d’usage. Avant de le cuisiner, il faudra d’abord faire infuser les filaments dans un liquide tiède (eau, lait, vin etc…) et laisser reposer une à deux heures ; l’idéal étant de le préparer la veille pour le lendemain afin de profiter de tous ses arômes. Attention, quelques brins suffisent à colorer ou parfumer un plat. Il peut également être utilisé sous forme de poudre, une fois passé au mortier. Dans ce cas, le safran pourra être infusé de la même manière ou directement incorporer à la préparation mais tout en fin de cuisson. En effet, il est recommandé de ne pas faire bouillir ou frire l’épice, au risque de la détériorer et de passer à côté de ses qualités uniques.

 

Des vertus médicinales

Mais au-delà de ses arômes enchanteurs, le safran se distingue pour ses vertus thérapeutiques. C’est d’ailleurs uniquement pour ses propriétés médicinales qu’il était utilisé sous l’antiquité. Déjà, il était réputé redonner des forces aux malades, soulager les gencives des bébés. Anti-inflammatoire et antalgique, il est aussi reconnu pour ses qualités revigorantes et stimulantes. Plusieurs études récentes ont démontré son action bienfaisante sur le système digestif ou nerveux, mais aussi sur l’appareil respiratoire et le cœur. Grâce à la crocine, l’un des quatre principaux composés du safran, il est aujourd’hui reconnu comme un anti-oxydant efficace qui lui vaut d’être utilisé non seulement dans l’industrie pharmaceutique mais aussi en cosmétique. Ainsi, à côté des pistils, les pétales, encore jetés il y a quelques années, sont désormais eux aussi récupérés.

 

Anne-Sophie LEBON