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Le Sud : une région de champignons

A l’automne, les champignons font leur apparition, poussant ici et là dans les forêts de Provence-Alpes-Côte d’Azur. Attirant l’attention des promeneurs curieux toujours plus nombreux, voici quelques notions utiles pour les prochaines sorties.

Emergeant coiffés de terre, de formes et de couleurs diverses, les champignons qui poussent dans les forêts sont aussi attrayants que dangereux. Alors que la cueillette de champignons en dilettante bat son plein en ce mois de novembre, il convient d’aborder cette activité avec un minimum de connaissance pour qu’elle se déroule dans les meilleures conditions. « En France, environ 30 000 espèces de champignons sont répertoriées et seulement une trentaine sont vraiment intéressantes à consommer ! » explique Sébastien, diplômé en mycologie et Président de l’association If à Aix-en-Provence « D’un autre côté, une trentaine sont mortels… Donc si on sait identifier ces 60 champignons, on a d’excellentes bases pour faire une cueillette sécurisée et éviter l’intoxication même au-delà des frontières de notre territoire régional ».

Les champignons : un monde à part

Considérés à tort comme des végétaux pendant longtemps, les champignons font en réalité partie d’une autre famille : le règne fongique ou des mycètes ou tout simplement des champignons. Celui-ci cohabite harmonieusement et en complémentarité avec les règnes animal, minéral et végétal. On peut même dire qu’ils sont interdépendants pour se nourrir. Le champignon est en fait le résultat de la fructification du mycélium, un réseau sous-terrain qui se colle aux racines des arbres pour se nourrir. De leur côté, les arbres piochent les sels minéraux dont ils ont besoin dans le mycélium pour pousser. Un véritable échange gagnant !

 

Quelles différences entre les champignons et les plantes ?

On peut identifier au moins quatre caractéristiques antagonistes.La preuve la plus évidente est que les champignons ne sont pas constitués de chlorophylle comme les végétaux. Et cela se voit à l’œil nu : malgré la grande diversité de champignons, aucun d’entre eux ne se reconnait à sa couleur verte comme les plantes ! Par conséquent, ils ne participent pas à la photosynthèse. Autre point qui les distingue : ils ont des structures différentes. Contrairement aux champignons, les plantes sont composées de racines, de tiges, de feuilles ainsi qu’un canal qui les traverse contenant la sève, leur liquide nourricier. Pour finir, les champignons contiennent de la chitine, une substance qui est propre aussi aux insectes et aux animaux alors que les plantes sont constituées en majorité de la cellulose.

La famille des champignons se répartie en quatre catégories :

  • les champignons à lames,
  • les champignons à tubes,
  • les champignons à plis ou aiguillons
  • et les champignons à formes non classiques.

Pour mieux les repérer et les connaître, chaque champignon fait l'objet d'une fiche de classification détaillée avec des photos prises sous divers angles afin de faciliter l'identification (dimensions, couleur, odeur, saveur, comestibilité de chaque espèce…).

La pleine saison de cueillette de champignons

« Cette activité attire de plus en plus d’amateurs et de curieux en tout genre qui ne connaissent pas forcément les précautions à observer ni les règles à respecter en forêt publique » précise l’Office national des forêts dans un communiqué « En parallèle, par habitude, les cueilleurs de longue date ont tendance à réduire leur niveau de vigilance… » C’est pourquoi cet organisme rappelle à tous les comportements à suivre afin de cueillir sans danger, de cohabiter en toute sécurité avec les autres usagers des massifs forestiers et de contribuer à préserver les milieux naturels.

« D’une manière générale, il faut consommer des champignons en petites quantités, bien cuits, et jamais à tous les repas. De plus, il ne faut jamais ramasser les champignons dans les endroits potentiellement souillés ou pollués (bords des routes, composts, champs amendés, etc.), car ces organismes, composés à plus de 80 % d’eau, sont de véritables éponges et accumulent énormément les composés toxiques ».

Si vous êtes passionnés de mycologie, pourquoi ne pas vous rapprocher d’une association locale ? Ainsi, vous participerez à des cueillettes collectives et vous apprendrez à repérer autant les champignons comestibles que les toxiques ou encore les mortels (cf. Encadré « Contacts »).

Où peut-on cueillir les champignons ?

En théorie, la cueillette de champignons doit être soumise à autorisation préalable du propriétaire (article 547 du Code Civil). « Dans les forêts domaniales, elle est tolérée mais elle se limite à une consommation familiale et les prélèvements doivent rester raisonnables et ne pas excéder 5 litres par personnes », précise l’ONF « Au-delà de 5 litres (équivalent à un panier de 5 kg environ), la cueillette devient frauduleuse. Des contrôles peuvent avoir lieu et aboutir à de lourdes sanctions ». Ne pas oublier que les cueillettes excessives peuvent menacer des espèces, même courantes.

 

Quels champignons en région Sud ?

En cette pleine saison de cueillette, les forêts de Provence-Alpes-Côte d’Azur abritent de nombreuses espèces de champignons. Voici une sélection parmi ceux comestibles les plus recherchés, proposée par Sébastien, cité plus haut, diplômé en mycologie :

  • les quatre cèpes de la famille des bolets : les cèpes de Bordeaux (boletus edulis), le cèpe bronzé (boletus aereus), le cèpe des pins (boletus pinophilus) et le cèpe d’été (boletus aestivalis),
  • l’amanite des césars (amanita caesarea) ou Oronge : il se reconnaît par sa couleur jaune sur le chapeau, en-dessous et sur le pied.
  • Le sanguin ou lactaire sanguin (lactarius sanguifluus), appelé aussi « le rouge » : du latex vineux sort du champignon quand on le casse ressemble à un jet d’encre rouge.

 

A ne surtout pas ramasser et à connaître absolument

  • le bolet Satan (rubroboletus satanas), un champignon toxique qui peut être souvent confondu avec d’autres cèpes,
  • l’amanite phaloïde(amanita phalloïdes), le champignon le plus dangereux provoquant 90 % des décès.
  • l’amanite tue-mouches (amanita muscaria), le champignon des « Schtroumpfs », rouge à points blancs,qui peut sembler mignon mais qui est toxique ! D’ailleurs, il était utilisé pour tuer les mouches au Moyen-Âge…

Champignon comestible mais déconseillé à cause de son fort potentiel à accumuler la radioactivité :
le bolet bai (imleria badia).

Quoiqu’il en soit, même si vous appréciez grandement déguster un plat de champignon, sachez qu’il vaut mieux ne pas en manger de manière successive. Il est préférable également que les femmes enceintes, les enfants et les personnes âgées évitent d’en consommer pour écarter tout risque potentiel.

10 conseils pour la cueillette de champignons

Avant de vous lancer dans une cueillette à l’aveuglette de champignons, l’Office national des forêts (ONF) vous conseillent de prendre certaines précautions.

  1. Informez vos proches de votre destination. Tous les ans, les secours doivent être déclenchés pour rechercher des cueilleurs de champignons égarés.
  2. Se renseigner sur le lieu de cueillette. Bien vérifier que vous avez l’autorisation de ramassage. Les parcelles de jeunes semis ou en régénération sont interdites à la cueillette car les piétinements écrasent les jeunes pousses.
  3. Equipez-vous d'un panier. Pas de sac plastique car ils risqueraient de pourrir à l’intérieur et devenir toxique.
  4. Triez votre panier à la lumière et vérifiez votre récolte. Laissez sur places les champignons non comestibles, sans les abimer.
  5. Cueillez des champignons de taille adulte et en bon état. Laissez sur place les plus petits ainsi que les vieux ou ceux qui sont abimés, qui ont subi le gel. Séparez les espèces connues de celles que vous ne connaissez pas. Mieux vaut évitez de cueillir les champignons que vous ne connaissez pas.
  6. Contrairement aux idées reçues, il faut arracher le champignon en entier, et non le couper. Le pied du champignon contient d’importantes informations (feutre mycélien, forme de la base du pied, morceaux de bois, couleur…) qui permettent son identification.
  7. Respectez l’humus ! Il s’agit de la couche de terre à la surface, d’environ dix centimètres de profondeur, qui est essentielle à la vie du champignon. N’enlevez pas de grosses mottes en prenant un champignon, ne retournez pas la terre autour…
  8. Optez pour une tenue voyante et ne pénétrez pas dans les zones d’exploitation forestière ni les zones de chasse : consultez les calendriers de chasse sur onf.fr et auprès des mairies.
  9. Garez-vous sur les espaces appropriés et respecter la signalétique sur site. Ne bloquez ni les voies dédiées à l’intervention des secours ni les voies consacrées au travail des forestiers. Ne vous garez pas devant les barrières.
  10. Ne pas faire confiance aux applications sur votre téléphone pour identifier les champignons (elles se trompent dans la moitié des cas !). Dernier conseil et non des moindres : si vous ne savez pas si un champignon est comestible ou non, demandez l'avis d'un spécialiste, pharmacien ou mycologue, pour l'identifier. Avec près de 30 000 espèces en France, nous vous incitons à la plus grande prudence.

Le cycle de vie d’un champignon par l’association If (Aix-en-Provence)

Pour tout savoir sur les champignons

Contacts

Association If à Aix-en-Provence : if.lmbc@remove-this.gmail.com
www.mycofrance.fr

 

BEDDOU Celine