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Cueillette des champignons : « mourir pour une omelette, c’est un peu dommage »

Mis à jour le 12 février 2024

Plus de 30 000 espèces de champignons sont présentes partout en France métropolitaine. Parmi elles, certaines sont toxiques et d’autres fatales. Alors que la saison de la cueillette bat son plein, rappel de quelques points de vigilance.

Chaque année, les centres antipoison enregistrent environ 1 200 cas d’empoisonnement, la plupart en automne, dont 40 à 50 cas sévères et au moins un décès. Ce nombre a tendance à augmenter ces dernières années. « Les champignons qui ne sont pas mortels peuvent provoquer des symptômes de gastro entérites sévères et une déshydratation qui peuvent entrainer des complications chez les patients fragiles comme les personnes âgées, les enfants et les femmes enceintes » explique Quentin Albert, Docteur en Pharmacie et Enseignant-chercheur en Mycologie au sein d'Aix-Marseille Université. Il préconise une grande prudence dans la cueillette et appelle à l’humilité « Si on ne connaît pas, on ne ramasse pas, tout simplement. Ou alors on se forme, mais ça prend du temps et ce n’est pas trop à la mode, les choses qui prennent du temps ! Il y a beaucoup d’associations dans la région qui sont très actives et qui recherchent des membres. Dans tous les cas, on ne peut pas se fier aux applications, ni aux astuces de grand-mère du type, « si une limace a mangé un champignon, c’est qu’il est bon ». Même si le nombre d’espèces mortelles est peu élevé (une vingtaine), le risque de confusion est réel, c’est la principale cause d’intoxication, et mourir pour une omelette, c’est un peu dommage. » Les pharmaciens sont toujours sollicités pour faire vérifier les récoltes, à condition bien sûr qu’ils y soient formés. Mieux vaut donc les montrer dans une officine à la campagne, dans les Alpes ou le Vaucluse, plutôt qu’en plein centre-ville de Marseille. « Les futurs pharmaciens se forment en fonction du contexte dans lequel ils vont exercer, résume Quentin Albert. Il ne faut pas oublier qu’il s’agit d’un service gratuit qui engage leur responsabilité. » Reconnaitre les champignons nécessite de nombreuses heures de formation et d’observation. Pour identifier les principaux dangers, le docteur Albert nous donne quelques astuces à destination des grands débutants. Ces quelques astuces ne suffisent bien évidemment pas à reconnaitre la diversité des espèces de champignons, mais illustrent ce que l’on peut facilement apprendre par la pratique de la mycologie au sein des associations.

Les amanites

Sous son chapeau, l’amanite a des lames qui ne touchent pas le pied, on dit qu'elles sont libres. Il y a un anneau autour du pied et ce qu'on appelle une volve (petite membrane), à la base du pied. Il faut déterrer le champignon pour examiner la volve, et déterrer en règle générale les champignons pour les observer correctement. S'il y a ces quatre critères :  les lames blanches, qui ne touchent pas pied, l'anneau et la volve, vous êtes face à une amanite. D’autres critères permettent de déterminer l'espèce. L’amanite tue mouche, rouge à pois blancs, est toxique mais pas mortelle. Elle peut être confondue avec l’amanite des Césars lorsque les couleurs de son chapeau s’estompent. On différencie la tue-mouche de celles des Césars à la volve, peu visible chez la première, et proéminente chez la seconde, et à la couleur de la chair du pied, blanche pour la première et jaune pour la seconde. L’amanite phalloïde, mortelle, se reconnait à son chapeau vert olive et à son pied chiné.

Les bolets

Ce sont les champignons les plus fréquemment incriminés dans les cas d’intoxication. C’est également à cette famille qu’appartiennent les cèpes de Bordeaux. Pour le reconnaitre, il faut regarder sous son chapeau, on n’y trouve pas des lames mais des tubes, par-dessous on observe donc des pores. Il a un pied obèse et un réseau blanc en haut du pied. S’il ne réunit pas ces critères, ce n’est pas un cèpe. Certains champignons lui ressemblent et sont indigestes, d'autres sont toxiques, dont le bolet de Satan. Il a un pied rouge, un chapeau blanc, il bleuit à la coupe et ne sent pas bon. Si vous pensez que ces signes clairs empêchent les ramasseurs de les manger, détrompez-vous !

Les agarics

C’est la famille des champignons de Paris. Sous leur chapeau, leurs lames peuvent être roses ou brunes, selon leur maturité. Ils ont un anneau très découpé, mais pas de volve à la base du pied. Ils sont capables d’absorber les polluants contenus dans leur environnement, ce qui rend leur consommation problématique.Il faut se méfier de l’agaric jaunissant, toxique, qui a une odeur d’encre de chine et jaunit au toucher. Il est souvent confondu avec le rosé-des-prés.  Les agarics sont assez difficiles à discerner les uns des autres. Si vous ne pouvez pas faire vérifier votre récolte : abstenez-vous de les consommer !

Les lépiotes

Chez les lépiotes, il y a les « petites lépiotes » et les « grandes lépiotes ». Le piège, c’est qu’il y a des « petites lépiotes » qui sont de grande taille et des « grandes lépiotes » qui sont plutôt petites. Toutes les lépiotes ont des lames blanches qui ne touchent jamais le pied, elles n’ont pas de volve.

Les coulemelles font partie des grandes lépiotes et elles ont un anneau complexe qui coulisse sur le pied. Il y a cependant des grandes lépiotes qui peuvent également être toxiques. Faire la différence entre ces espèces est très difficile. Les petites lépiotes ont un anneau très fragile, parfois peu visible. C’est important parce que certaine petites lépiotes sont mortelles, tout comme l’amanite phalloïde.

Quelques conseils pour les cueilleurs :

  • Utiliser un panier plutôt qu’un sac en plastique qui fait macérer les champignons et les rend impropres à la consommation
  • Informer ses proches de sa destination
  • Déterrer les champignons plutôt que de les couper pour pouvoir les identifier correctement
  • Vérifier et faire vérifier sa récolte
  • Prenez votre récolte en photo : en cas d’intoxication, le Centre antipoison pourra plus facilement en identifier la cause
  • Au moindre doute, ne pas consommer
  • Ne pas consommer les champignons sauvages crus, mais plutôt bien cuits et en petite quantité et éviter de les proposer aux personnes potentiellement fragiles

En cas de problème, contactez un centre antipoison 

Mis à jour le 24 juin 2024