Yann Bouvier

Agriculture-Forêt |

La tomate, un fruit plein de ressources !

L’été en Provence rime avec salade de tomates au basilic et huile d’olive. D’ailleurs peut-on imaginer sur nos tables du sud un menu sans tomates ? Difficile ! et pourtant la tomate prit ses quartiers dans nos assiettes seulement à la fin du XVIIIe siècle pour le sud de la France et fin XIXe pour tout le territoire français et partout dans le monde.

Jusqu’au XVIe siècle, les tables européennes proposaient des aliments sensiblement différents de ceux que nous consommons actuellement.

Très schématiquement, les personnes les plus aisées consommaient principalement de la viande de gibiers, qu’ils avaient seuls le droit de chasser, et des céréales assortis de fèves ou de pois en tout genre.

La consommation de légumes verts et légumes racines, fromages, porcs, volailles et œufs étaient plutôt sur la table des plus modestes.  Leurs repas étaient composés des produits de la ferme. On y retrouvait principalement des carottes, navets, betteraves, salsifis, panais mais aussi des pois, des fèves, des lentilles ainsi que des choux, blettes, épinards, poireaux, salades, ail et oignons et, issus de cueillettes, des champignons et des herbes. 

Il fallut attendre le XVIe siècle pour connaitre des légumes comme les poivrons, les courges, les haricots, les pommes de terre et les tomates, tous originaires d’Amérique du Sud et Amérique Centrale.

Depuis, la tomate est devenue, après la pomme de terre, le « fruit-légume » le plus consommé au monde. Les premières exploitations françaises de tomates débutèrent à Barbentane, Châteaurenard, Mallemort, Marseille et Perpignan.

Origine de la tomate

L’origine des tomates serait située dans des Andes Péruviennes où les Incas dégustaient la tomate à l'état sauvage. Mais les Aztèques en cultivaient plusieurs espèces, de formes et de couleurs différentes. Ils les appelaient " tomatl ".

La tomate arriva sur les rivages européens au XVIe siècle, par l’Espagne et le Portugal. C’est au retour des conquistadors espagnols et portugais du « nouveau monde » que l’Europe découvrit les pommes de terre, les haricots, les piments et poivrons, les courges, le maïs, les fraises, le cacao et un fruit jaune produit par les Aztèques. Les Espagnols commencent sans plus attendre la culture de ce fruit jaune dans le sud du pays dès 1530. Puis ce fut au tour de l’Italie qui découvrit la tomate par Naples, alors possession espagnole. Ils appellent ce fruit dorée « pomme d’or », pomodoro.

Le fruit diabolique

Les botanistes européens se penchent sur le fruit afin de le répertorier et concluent qu’il s’apparente à la mandragore. Le mot est lâché, la pomme d’or est associée à la racine utilisée par les « sorcières ». Les peurs et les superstitions vont abonder sur ce fruit « diabolique » dans tout le nord de l’Europe jusqu’à déclarer la tomate « toxique ». Seul le sud cultive la pomme d’or qui va peu à peu gagner le sud de la France.

Catherine de Médicis apporta la tomate à la cour de France en 1533 avec d’autres découvertes comme l’artichaut, le melon et la fourchette. Mais en ces temps d’obscurantisme culinaire, entre autres, la tomate était cultivée en plante ornementale !

Comestible

En 1731, deux siècles plus tard, le botaniste écossais Philip Miller adjoint à la tomate l’adjectif « esculentum » (comestible). Mais il fallut une révolution, la révolution française pour que la tomate soit perçue comme comestible aux parisiens car les révolutionnaires du sud du pays en réclamaient dans les auberges. On prétend même que Robespierre en dégustait fréquemment.

Tout au long du XIXe siècle, elle commence doucement à conquérir le Nord de l’Europe, mais uniquement sous forme de sauce ou de condiment.

Mais les légendes ont la peau dure et malgré une consommation grandissante, dans un ouvrage de jardinage de 1815, la tomate est toujours considérée comme « inutile en cuisine » sic !

Au XIXe siècle, elle part à la conquête du Nouveau Monde, dont elle est issue avec les colons français et européens. Précédée par sa mauvaise réputation, ses qualités gastronomiques seront vite reconnues. Les États-Unis la transformeront en ketchup ! 

La pomme d’or attendit près de quatre siècles après son arrivée en Europe pour être appréciée à sa juste valeur, car ce n’est qu’au début du XXe siècle qu’elle sera enfin consommée crue et qu’elle rencontrera le succès qu’on lui connait sous toutes ses formes.

©Béatrice MICHEL

Les tomates les goûts et couleurs multiples  

La plupart des tomates que nous connaissons aujourd'hui proviennent de la variété dite « tomate cerise ». La culture de la tomate en général est facile et productive et s'adapte aux différents types de sol. Récoltée de juillet à septembre, elle peut être plus précoce sous serres.

Elle adopte différentes couleurs : rouge, orange, jaune, verte, rose, noire... et des saveurs douces et parfumée. De formes très variées : oblongue, ronde, allongée ou encore en forme de cœur, la tomate surprend toujours. Quant aux différents goûts qu’elle nous propose…..à vous de choisir selon les vôtres…

La culture de la tomate

Les tomates poussent sur un terrain plutôt humide et elles ont besoin de chaleur. Il est recommandé de pailler le sol qui entoure le pied de la tomate afin de préserver l’humidité nécessaire et d’enlever « les gourmands » pour améliorer la qualité de sa récolte. Tutorée le plant de tomates ne cassera pas sous le poids de ses fruits lourds et savoureux. Pour éviter certaines maladies telles que le mildiou, le cul noir ou encore la verticilliose, la tomate peut s’associer à des capucines qui attirent les pucerons qui délaisseront alors les pieds de tomate, mais également au basilic qui aura une action répulsive sur les pucerons sans oublier l'oeillet d'Inde. 

Consommer local et de saison : la garantie du goût !

La grande distribution, par sa volonté mercantile de vendre des tomates toute l'année dans ses rayons, a généré les cultures hors-sols résistantes aux maladies et aux transports. Elles ont pris le relais des cultures sous serres pratiquées à grande échelle en Espagne. Des tomates calibrées pour une longévité dans les rayons ont été privilégiées, mais elles étaient pratiquement sans goût. Face à ces dérives industrielles, de petits producteur et semenciers, encouragés par la demande de plus en plus forte de tomates de qualité ont cultivé d’anciennes variétés de tomates qui réapparaissent peu à peu sur les étals. Les chercheurs agronomes les développent afin qu’elles puissent retrouver tout leur goût et continuer à ravir nos palais.

Mais pour retrouver le bon goût des tomates, c’est à chacun d’entre nous d’apprendre à consommer mieux, en privilégiant les tomates locales et en n’achetant des tomates uniquement en saison (de mai à octobre, jamais l’hiver). Et puis pourquoi pas essayer d’en cultiver sur votre fenêtre ou balcon, quant à ceux qui ont accès à un jardin, prenez le temps de faire pousser quelques pommes d’or !

Béatrice MICHEL

La tomate super star !

Après quatre siècles d’attente, la tomate est devenue un aliment central de notre alimentation. Cuite ou crue, en soupe, en jus, en sauce ou en ketchup, elle détient la deuxième place des légumes les plus consommés dans le monde après la pomme de terre.

Quelques tomates locales 100% Sud :

La plate précoce de Chateaurenard, la tomate Roi Humbert, la tomate ananas, la brune de Provence, la rouge grosse et la Montfavet.

Consommer local et de saison avec la plateforme alimentation : https://www.maregionsud.fr/alimentation-locale