Au commencement était… le pois chiche.
Cette petite graine, adaptée aux sols pauvres, caillouteux et secs, trouve ses origines en Turquie selon les premiers restes archéologiques datant de 7500 à 6800 av. J.-C. Riche en glucides, en protéines et en fibres, elle fait un véritable carton et débarque en Italie durant le Moyen Âge, prenant notamment la forme d’une galette frite. Elle serait ensuite arrivée dans le sud de la France avec les Génois accompagnant l’armée napoléonienne.

Du côté de Nice, la galette de pois chiche s’affine pour devenir la socca, tandis qu’à Toulon, elle ressemble davantage à la farinata dégustée en Ligurie. Dans les deux villes, ce sont les marchands ambulants qui contribuent à la notoriété de celles qui deviendront des emblèmes de la gastronomie locale.

Le pois chiche : le choc des recettes

Pour préparer une bonne socca, il vous faudra : de la farine de pois chiche, de l’huile d’olive, de l’eau et du sel.
Pour la cade, en revanche, il vous faudra… de la farine de pois chiche, de l’huile d’olive, de l’eau et du sel !

Alors, quelle différence ? L’épaisseur !
Comptez une galette de 1 à 2 cm pour la cade, contre un demi-centimètre pour la socca.

Dans les deux cas, les recettes traditionnelles recommandent une cuisson au four à bois, mais il est aussi possible de voir, à Nice, la socca cuire sur une crêpière. Comptez entre 2 et 6 euros selon la taille et la garniture, que ce soit pour une socca ou une cade.

Et la meilleure spécialité est...

D’un côté, la socca fine croustille sous la dent ; de l’autre, la cade moelleuse fond sur la langue. Citons alors André Gide, pour qui « choisir, c’est renoncer » — et dégustons tout à la fois socca niçoise, cade toulonnaise, farinata génoise, sassari sarde, panelle sicilienne, calentita gibraltarienne et karantika algérienne !