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La truffe ou le diamant noir de Provence

Mis à jour le 30 novembre 2023

Très recherchée et appréciée pour sa qualité gustative, la truffe met en émoi nos papilles. Producteur de truffes à Lançon-de-Provence, Olivier se passionne pour ce champignon rare et singulier qui vit en symbiose avec le chêne. Interview.

Olivier Baudrion, trufficulteur à Lançon de Provence

Vous êtes chirurgien-dentiste et trufficulteur ?

Oui, tout à fait. Mais je suis issu d’une famille de viticulteur. Enfant, je cherchais les truffes avec mon grand-père et les gardes-champêtres. Ce lien avec la terre m’a poursuivi étant adulte et j’ai cherché à développer une culture qui sortait de l’ordinaire et qui était difficile. La truffe ! En 1990, j’ai donc créé mon entreprise, « Les truffes de la Bastide ». Je suis autodidacte mais passionné ! Jusqu’à ce jour, j’ai planté 4 000 pieds de chênes mycorhizés sur 15 hectares de terre familiale. Je suis passé de la vigne à la truffe ! C’est une passion qui me tient vraiment au corps.

La truffe est donc difficile à cultiver ?

Oui, car elle nécessite beaucoup d’attention. Entre les plantations, la taille, le désherbage… Un véritable travail au quotidien. Je serai bientôt à la retraite et je pourrai m’en occuper pleinement. Pour l’instant, j’ai un employé qui s’en charge. J’ai aussi deux chiens habiles pour chercher ce champignon rare aux pieds des arbres. Et puis, la truffe est aussi très difficile à produire car on ne la voit pas. Normal, elle se développe sous terre. Donc, on ne sait jamais sa taille à l’avance, qui peut varier entre celle d’un raisin à celle d’un pamplemousse. C’est très aléatoire mais c’est tellement excitant !

La truffe, c’est quoi au juste ?

C’est un champignon qui a besoin du chêne mycorhizé pour se développer. En fait, la truffe vit en symbiose avec cet arbre. A Lançon-de-Provence, nous produisons la truffe « melanosporum » ou la « truffe noire du Périgord » car c’est là qu’elle tire son origine. En tout, il en existe 200 types différents dans le monde.

Pourquoi appelle-t-on la truffe le « diamant noir » ?

Sûrement pour sa rareté ! Tout ce qui est rare et cher. Mais on a besoin que de 10 grammes pour se régaler et cela revient à 10 euros environ ; cela reste donc très accessible. Aujourd’hui, la truffe se démocratise de plus en plus. De nombreux restaurants me commandent de la truffe pour l’intégrer à leur menu.

Avez-vous une recette pour la déguster à la maison ?

Oui, je conseille la brouillade de truffe car c’est à la fois délicieux et très simple à réaliser. Et pour mieux découvrir la truffe et la déguster, je propose des visites guidées à des groupes de 10 personnes maximum, les samedis, sur réservation.

Recette de brouillade de truffe (4 personnes)

Préparation

  • Temps total : 15 min: Préparation : 5 min/ Cuisson : 10 min

Ingrédients

  • 10 grammes de truffe fraîche
  • 8 œufs fermiers extra frais
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse
  • 20 grammes de beurre
  • Ail, sel, poivre

Préparation

  1. Quelques jours avant, placez la truffe avec les œufs dans un bocal hermétique et conservez-le dans un endroit frais.
  2. Le jour même, détaillez quelques tranches de truffe à la mandoline et coupez le reste en petits morceaux.
  3. Chauffez le beurre dans une sauteuse, ajoutez les morceaux de truffe et cassez les œufs dessus. Salez, poivrez. Faites cuire sur feu doux sans cesser de mélanger. Quand les œufs sont encore souples mais consistants, retirez du feu et ajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement.

Répartissez la brouillade dans de petites cocottes préchauffées et déposez quelques lamelles de truffe dessus. Dégustez sans attendre.

Le saviez-vous ?

60 % de truffes produites en région Sud ! Environ 60 % de la production se fait essentiellement en Provence-Alpes-Côte d’Azur. Les trois principaux départements producteurs sont le Vaucluse (84), les Alpes de Haute Provence (04) et le Var (83). D’ailleurs les deux plus grands marchés aux truffes du monde ont lieu à Richerenches et à Carpentras dans le Vaucluse et à Aups dans le Var ! En région Sud, la truffe possède même une Appellation d’origine contrôlée (AOC), "la Truffe noire du Tricastin" couvrant une aire de production, du Nord du Vaucluse au Sud de la Drôme.

Source : Chambre d’agriculture Provence-Alpes-Côte d’Azur

Mis à jour le 21 juin 2024