Bienvenue dans Parle Sud passe à table la nouvelle saison gourmande du podcast de la région Sud. Comment la gastronomie du Sud a conquis le monde ? Comment un art culinaire s'érige en art de vivre ? Qui sont les femmes et les hommes qui œuvrent en coulisses sur tout le territoire ? Des personnalités ont des histoires extraordinaires à nous raconter. Partons à la rencontre de chefs cuisiniers, de sommeliers et de producteurs qui incarnent le sud de la plus belle des manières.

En titillant nos papilles. En ce mois de rentrée scolaire, 200 000 élèves ont retrouvé les bancs des lycées de la région Sud. Qui dit gastronomie, dit lycée hôtelier. Alors nous avons rencontré Xavier Laquièze, professeur de cuisine au lycée Jean-Paul, passé à Marseille et Adrien Bacqueville, l'un de ses anciens élèves, aujourd'hui aux manettes du mythique restaurant de la Bonne mère.

Ils nous ont reçus dans cet établissement historique longtemps tenu par les sœurs de Notre-Dame de la Garde. Bonjour, Bonjour ! Bonjour Léa. Alors aujourd'hui, on est devant le restaurant de Notre Dame de la Garde. Est-ce que tu nous emmène en salle ? Avec grand plaisir. Bienvenue ! Du coup, là, on est dans l'antre du restaurant et on a essayé de garder un peu les couleurs du sud, les couleurs chaleureuse et accueillante.

On a gardé le sol d'époque, on a gardé un peu la décoration d'époque et on a les rappels bien sûr religieux qu'on retrouve à la basilique. On s'est servi de toutes les photos et ex voto qui sont les archives de Notre Dame pour décorer l'établissement. Et après ? Du coup, on a intégré l'artisanat monastique pour mettre en avant aussi tous les produits qui sont faits dans l'artisanat monastique de la région.

On a quand même des produits qui sont fabuleux et une région qui est fabuleuse. Et on retrouve les sirops, le miel, la confiture et tout ce qui peut être fabriqué un peu partout.

Toi, quand tu as ouvert ici, donc tu t'es dit je vais garder l'esprit du lieu dans le mobilier et tout ça. Et on a décidé de garder en fil rouge des produits locaux et des prix raisonnables.

Parce que ce qu’'il faut savoir aussi, c'est qu'on a cette clientèle de pèlerins, mais on a aussi une clientèle de locaux et de touristes. Donc c'est là où c'est un peu compliqué, c'est qu'il faut vraiment adapter les produits à tout le monde et à toutes les origines et à toutes les cultures. Nous, quand on a récupéré l'idée, c'était de garder cette salle, ce restaurant d'accueil et qui puisse permettre aux salariés de la basilique et aux salariés de l'église de venir manger à un certain tarif et en même temps de leur proposer quand même quelque chose qui est varié et qui est adéquate à un repas journalier.

En fait, tout le monde ne peut pas manger tous les jours à 25 € et ainsi de suite. Donc le but c'était vraiment de garder cette proximité. Mais tout le travail qu'on a fait autour de la carte avec le chef, ça a été de ramener des produits locaux, mais en même temps aussi de faire travailler des gens en situation de handicap sur le travail des gens qui sont de toutes les origines et de tous les savoir-faire.

C'est à dire qu'il y a des gens qui n'ont pas forcément de formation. Alors on a fait un travail avec la Croix-Rouge qui nous a permis d'intégrer aussi des mineurs isolés en formation. Donc voilà, le but, c'est vraiment de travailler tout autour du social et du local.

Est-ce qu’on passe en cuisine pour voir un peu ce qui s'y passe ?

Avec un grand plaisir.

Donc on a la photo du pape François au-dessus de la cuisine et tu nous expliques ?

Alors du coup, pour la petite histoire, du coup, quand on a accueilli tous ces bénévoles et tous ces pèlerins qui venaient pour la venue du pape, on a décidé, moi et mon associé John, de rester ouvert pour justement proposer entre guillemets, un lieu de repos, un lieu de restauration pour les gens.

Ce qu'on n'avait pas prévu, c'est qu'il y avait beaucoup de monde. Et pour la petite histoire, pour vous dire qu'en fait le restaurant est vraiment simple, c'est qu'en fait on a coincé la porte de la cuisine avec une chaise et j'invitais les gens à venir se servir dans la cuisine pendant que moi je cuisinais. Ils coupaient leur bout de pain eux-mêmes et attrapaient leurs couverts pour aller s'asseoir et vraiment faire comme à la maison, sans service, sans personne.

Tu pensais recevoir le pape François un jour dans ta vie ? Ah, pas impossible. C'est vraiment. On vit des choses dans nos métiers qu’il faut vivre pour les croire. Que ce soit le pape, que ce soit la flamme olympique, que ce soit le président qui est venu manger chez nous. Ce sont des choses que vous vous dites, jamais ça ne vous arrivera et au final, bah on les vit et c'est ça qui est énorme.

Donc là on est en cuisine et Adrien c'est Xavier qui fait tout le boulot là j'ai l'impression ? 

C'est un peu ma vengeance. Non, en fait ce qu'il faut savoir, c'est que Xavier m'a suivi pendant cinq ans au lycée. Derrière, on a continué ensemble à échanger sur des projets, sur des problématiques professionnelles que j'avais, sur des fiches techniques, sur un peu sur des avis que j'avais besoin d'avoir.

Et du coup, maintenant, ça fait presque dix ans qu’il me suit un peu dans mes projets, dans mes aventures. Et c'est vrai que c'est un peu, un peu la continuité de la formation qu'on a reçue au lycée hôtelier, C'est que on a une certaine rigueur, on a eu un certain professionnalisme, mais derrière il y a quand même un très grand suivi des élèves et de leur avenir.

Chef, là, vous êtes obligé de rebondir là-dessus. Bien sûr, bien sûr. Alors, Adrien, c'était un garçon avec beaucoup de cœur, mais beaucoup de caractère aussi, parce que dans ce métier, Il en faut du caractère. Donc du coup, on s'est souvent, on s'est souvent accroché. Par contre, il y avait beaucoup de bonne volonté et moi j'ai toujours cru en lui.

J'ai toujours cru en lui parce que c'est un garçon, comme je le disais, qui a beaucoup de cœur et qui s'investissait à l'école. Il avait du mal avec l'autorité, en revanche, il faisait partie des meilleurs de ma brigade, même si ça a été des moments un peu compliqués où j'ai dû me mettre à la plonge parce que parce que bien, il m'a, il me répondait Bon, mais regardez, aujourd'hui, je suis très fier de son parcours.

Il a, il a monté pour moi un petit empire d'affaires, il a beaucoup, beaucoup œuvré, on va dire, sur tous types de restauration, la fine équipe pour le traiteur ici à la bonne mère, le bon air en bas où il est plutôt sur du street food. Et puis il vient pour le BTS, il vient corriger, il vient m’aider quoi.

Et en fait, c'est ça le bonheur de notre métier. Au lycée hôtelier de Marseille, donc dans les locaux de la région, c'est vraiment de pouvoir retrouver des anciens et c'est pour ça que je pense qu'il a toute sa place justement dans le partage avec l'école hôtelière et avec nous quoi. Voilà.

Adrien, tu nous balances un gros doss sur Xavier ? Un truc croustillant ?

Non, non non non non. C'est le gros défaut qu'il avait, c'est son caractère de cochon. Xavier, s'il vous parlait avec les élèves qui l'ont eu et pas eu ça qui est impressionnant, c'est que même ceux qui n'ont pas eu peuvent vous dire qu’il crie très fort et qu'on a tendance à l’entendre à l'autre bout des cuisines.

On dit maintenant il crie un peu moins, mais c'est vrai qu'il est connu pour ça d'être une grande gueule et un franc parler. C'est quelqu'un qui ne mâche pas ses mots, mais c'est ce qui m'a fait avancer moi, parce que je pense que si quelqu'un m'avait expliqué la vie simplement, je pense que ça ne serait pas passé. Je me vengerai plus tard.

J'attends encore un peu.

Donc Xavier, c'est quoi ton secret pour mater les élèves récalcitrants ?

Il ne faut pas lâcher. Dans la cuisine, il y a un chef. On leur donne une rigueur sur la tenue. Après. Donc il y a une façon de s'exprimer. On dit oui, chef, on répond. Et puis vous savez, l'école hôtelière, ce n’est pas un cocon, c'est une préparation, c'est un microcosme qui les prépare aux métiers.

Et notre objectif, c'est de mener des élèves comme Adrien à réussir et à être notre fer de lance en disant Voilà, regardez, ils sont passés par le lycée hôtelier Marseille régional automatiquement, regardez tout ce qu'il a appris.

Et toi, 24 ans de lycée hôtelier à Marseille. Oui, il n'y a pas plusieurs casquettes mais plusieurs toques. Du coup, tu peux nous raconter un peu parce que là je lis sur ton sur ton avis jeune Talent Escoffier, coach Concours des jeunes talents, tu m'as parlé tout à l'heure des MOF. J'ai l'impression qui se passe quand même beaucoup de choses dans ce qui se lycée ?

Le lycée de Marseille c'est un gros bébé puisqu'on a des belles cuisines qui permettent d'organiser des concours, donc de meilleur ouvrier de France chez nous, on a organisé le championnat de France de dessert, on organise régulièrement des concours pour les personnes handicapées, On organise aussi des soirées à thème puisqu'on a un restaurant gastronomique pédagogique.

Il faut savoir que c'est tous les métiers de bouche. Il va y avoir de la boulangerie, de la pâtisserie, il va y avoir donc de l'apprentissage et de l'initial, de la cuisine, du service très important. Voilà, c'est un gros lycée en tout cas dans ce gros lycée, vous avez l'air de vous être bien trouvés tous les deux.

Tout à l'heure, Adrien, tu m'as parlé d'un potager. Est-ce que tu nous emmène le voir avec moi et on y va ?

Donc on passe par la petite porte de derrière pour aller au potager. Je suis galant, je vous laisse passer. Trop gentil. Vous avez tous adorables à profiter, c'est rare quand on est soi. Vous faites un peu du sport quand même.

Ça, ça ne va pas avec nos ventres.

En fait, le potager le plus beau de Marseille, le potager avec la plus belle vue de Marseille, c'est ça ?

On avait un potager ici qui est un peu à l'abandon et qui n'avait pas de sens à nos yeux, à part les arbres fruitiers sur lesquels on arrivait à récupérer quelque chose, le reste, on n’avait vraiment rien. Et du coup, on a décidé avec l'aide de l'ESA, de faire venir des travailleurs pour nous aider. C'est un centre qui permet aux travailleurs handicapés d'être formés, de travailler dans différentes branches qui font plein de choses et donc là, ça branche le jardinage. Donc du coup, ce qu'on a fait, c'est que on a fait une sélection avec une pépinière qui a au banc et du coup on a choisi plusieurs variétés.

Vous avez les courges qui sont en train de pousser, on a des poireaux, on a des courgettes avec le faire de courgettes, on a de la salade. On est sur un lieu qui est du matin au soir ensoleillé.  

Et tout ça, ça passe au resto ?  

Alors la 90 % ça passe au resto. Et après on partage aussi avec la communauté qui vit ici et ça permet aux sœurs d'avoir aussi une proximité, c'est à dire que ça leur permet de venir ramasser ce dont elles ont besoin.

Dès qu'on peut partager avec des gens. On partage, c'est assez. Le but aussi, c'est que ce soit ramassé et consommé.

Là, toi, en tant que prof, tu peux être que très content de voir ça ?

Oui, bien sûr, c'est ça en fait, c'est une finalité, c'est un c'est une fierté. Oui, c'est un c'est du beau boulot.

Merci d'avoir écouté cet épisode de par le Sud Passe à table, on se retrouve le mois prochain avec un nouvel invité. Et si ça vous a plu, parlez-en autour de vous et abonnez-vous pour ne manquer aucun épisode.