Les trois principales qualités organoleptiques d’une huile d’olive vierge extra, dont l’intensité peut varier du léger à l’intense, sont :
• le fruité : ensemble des sensations olfactives et aromatiques caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou rétro-nasale.
• l’ardence (sensation tactile de piquant) : sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes pouvant être perçue dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.
• l’amer : goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de la véraison (en cours de mûrissement).

Le verger

Provence-Alpes-Côte d’Azur est  la première région oléicole de France. Elle compte plus de 3 200 000 d’oliviers, soit près de 2/3 du verger oléicole français, cultivés  par des oléiculteurs – agriculteurs, sur environ 30 000 hectares.

Les hommes

Plus de 20 000 oléiculteurs dont 5 640 professionnels, plus de 140 moulins et une cinquantaine de confiseurs cultivent et transforment avec passion, l’olive, perle du Midi de la France. Une partie de ces passionnés s’est engagée dans une démarche de reconnaissance en Appellations d’Origine Protégée, celles-ci étant apparues en 1994, dans la filière oléicole.

Les produits

La production moyenne d’huile de la région est d’environ 3 400 tonnes. Elle représente plus de 65 % de la production nationale. La production d’olives est d’environ 300 à 500 tonnes, soit environ 1/4 à 1/3 de la production nationale. La production d’huile de la Région Sud offre une grande diversité de goûts. Douce, légère, ardente, amère, aux arômes de fruit ou de végétaux voire de cacao et de sous-bois, ces huiles se cuisinent avec une grande simplicité et peuvent s’utiliser de l’entrée au dessert. Les trois familles de goûts (subtil, intense et à l’ancienne) sont ainsi largement représentées sur le territoire avec une grande variation d’un terroir à l’autre. La production régionale réunit 6 appellations d’Origine (AOP, AOC) sur les 8 existantes : huile d’olive de Nyons, huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence, huile d’olive d’Aix-en-Provence, huile d’olive de Haute-Provence, huile d’olive de Nice, huile d’olive de Provence.

Les moulins à huile

L’huile d’olive de la région Sud est produite par près de 140 ateliers de transformation. La production des structures artisanales, souvent familiales, varie de 10 tonnes d'huile à plus de 150 tonnes par campagne. La passion du produit transparaît chez tous les opérateurs qui maintiennent un savoir-faire traditionnel tout en le modernisant et assurent ainsi un produit de qualité à haute valeur gustative. La plupart des moulins et des coopératives commercialisent leurs productions sur le lieu de fabrication, mais développent aussi d’autres circuits de commercialisation (épiceries fines, export …). L’attrait touristique de Provence-Alpes-Côte d’Azur est tel, qu'un grand nombre de visiteurs s'approvisionne directement auprès des points de vente créés dans ces structures. Ces lieux de vente valorisent les productions locales (tapenades, pâtes d'olives, vins, miels, lavande…), et commercialisent également des produits dérivés (savons, cosmétiques, objets en bois d’olivier…).

Principales caractéristiques

L'oléiculture connaît depuis une quinzaine d'années un regain d'intérêt tant pour les agriculteurs que pour les pluriactifs :

• Agriculteurs : 5 640 représentants / 80 % de la production,
• Pluriactifs : 16 000 représentants / 20 % de la production.

Les vergers appartenant aux agriculteurs sont en général plus productifs. Ce sont eux qui en premier, bénéficient des accompagnements financiers prévus dans le cadre du Plan Français de Rénovation Oléicole dont les premiers résultats sont apparus dès 2003. Ils sont très impliqués dans les démarches de qualité et d’origine comme les appellations d’origine protégées ou contrôlées mais également dans l’agriculture raisonnée et l’agriculture biologique. Un maillage du territoire avec de nombreux observateurs, organisé par France Olive, permet aux oléiculteurs d’avoir les informations fondamentales à l’entretien de leurs vergers. Ce réseau, qui existe depuis plus de 15 ans, appuyé par des techniciens, permet notamment de mettre en place les traitements nécessaires uniquement lorsqu’ils s’avèrent utiles. L’oléiculture régionale est ainsi une oléiculture raisonnée depuis de nombreuses années. Les vergers sont plantés sur les coteaux des zones de plaine (200 à 350 arbres à l'hectare), ou, plus rarement, en terrasses (100 à 200 arbres à l'hectare). La plupart d’entre eux sont au sec (70 % du verger), le reste pouvant être irrigués à la raie ou par irrigation localisée (30 % du verger). L’olivier est une composante essentielle de nos paysages, il contribue, certes, à leur beauté et à leur notoriété, mais il sert également à la biodiversité et de coupe-feu dans les zones à risque.

La consommation

L’huile d’olive française est fortement demandée mais peu disponible. Elle ne représente qu’à peine 4 % de l’huile d’olive consommée au niveau national : 4 500 tonnes de production française moyenne pour 105 000 tonnes de consommation moyenne. Les principales régions de consommation se situent dans le Sud-est (zones de production) mais également en région parisienne, en région lyonnaise et, dans une moindre mesure, dans le Sud-ouest. Les régions du Nord sont traditionnellement sous-consommatrices mais la consommation d’huile d’olive s’y étend petit à petit. France Olive, interprofession de la filière, soutenue par la région Provence-Alpes-Côte d’Azur , a développé depuis plusieurs années une stratégie de communication positionnant l’huile d’olive française comme un produit « de luxe » et un produit « santé » souvent mise en scène par la gastronomie française.

La Région Sud apporte des aides importantes au secteur oléicole, culture traditionnellement implantée sur son territoire. Certaines de ces aides font l’objet de contre parties européennes (Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural), d’autres sont le fait de la politique volontariste en matière d’Agriculture.

Le soutien aux acteurs de la filière se fait notamment à travers :

• le programme annuel de France Olive qui comporte 4 volets : un volet organisation économique de la filière, un volet communication (dont le concours régional des huiles d’olive chaque année), un volet amélioration de la qualité et des conditions innovantes de la production et un volet environnement et développement durable,
• le soutien à la modernisation des outils de transformation en accompagnant les moulins dans leurs investissements productifs grâce au FEADER via la mesure 4.2 « Investissements dans les industries agroalimentaires » dans le cadre du Plan de Développement Rural 2014-2020,
• le soutien à certaines manifestations et actions de promotion en faveur de l’oléiculture portées par les syndicats d’appellation d’origine.

La Région Sud élabore un Plan de filière régional avec les acteurs de la filière. 

• structuration et valorisation de la filière,
• accompagnement de la filière dans ses mutations,
• adaptation au changement climatique,
• promotion et communication,
• résilience de la filière.