Dans le Sud, il existent des délices sans prétention qui sont, au fil du temps, devenus de véritables joyaux de la gastronomie, au point pour certains de faire partie intégrante de l'identité de la ville. On pense à la socca à Nice, la cade à Toulon, la tielle à Sète... et bien évidemment la panisse à Marseille. Si toutes trouvent leurs racines du côté de l'Italie, c'est dans les valises des immigrés originaires de  Ligurie au XIXe siècle que cette dernière a débarqué dans la cité phocéenne. Et en prolongement conquis ses lettres de noblesse. 
Force est de reconnaître, que le chemin pour séduire les épicuriens et éveiller la curiosité des gastronomes, n'était pas des plus simples. La raison ? Aussi prisée soit-elle de nos jours, cette galette ô combien modeste était destinée à substanter les pêcheurs.

L'Estaque pour berceau

C'est justement dans le quartier populaire de l'Estaque, face aux barques amarrées dans le petit port que la panisse a trouvé son point d'ancrage. Les "barraques" spécialisées ont alors fleuri pour servir une clientèle venue des quatre coins de la ville pour savourer ces petites merveilles croustillantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur et surtout à la saveur unique.
Et si cette pièce majeure de la street food locale s'est assurée une place de choix sur les tables de restaurants gastronomiques, elle a su conserver ses origines populaires et l'identité qu'elle véhicule : la générosité, la convivialité, le partage et la simplicité. 

Ingrédients, préparation... rien de compliqué

C'est d'ailleurs dans la simplicité de ses ingrédients et de sa préparation que réside aussi son succès. De la farine de pois chiche, de l'eau, de l'huile d'olive, une pincée de sel... et le tour est joué. Si certains proposent évidemment quelques variantes dans l'élaboration comme la façon de servir les panisses, du côté de l'Estaque on tient à perpétuer la fabrication originelle. A savoir, on mélange avec un fouet la farine à l'eau que l'on porte en ébullition. Attention aux grumeaux ! Une fois la pâte épaissie et homogène, on l'étale pour la refroidir. On la découpe ensuite en rondelles, que l'on plonge dans un bain d'huile bouillante afin de les dorer à souhait. 
Selon ses goûts, on les soupoudrera de poivre ou de sel, avant de les savourer à l'heure de l'apéro en famille ou entre amis !